Schweinebraten mit Speckbohnen & Kräuterkartoffeln

Karotte, Zwiebel und Sellerie in walnussgroße Stücke schneiden. Den Lauch auch schneiden, aber erstmal separat zur Seite legen, weil er schneller verbrennt.

Die Kartoffeln schälen und in Form schneiden. Bei den Bohnen die Enden abschneiden.

Den Knoblauch einfach nur zerdrücken, mehr braucht es hier nicht.

Einen großen Bräter auf hohe Hitze vorheizen. Wenn ihr nur Salz benutzt, könnt ihr ruhig ordentlich Hitze nehmen. Wenn ihr eine Würzmischung benutzt, lieber etwas niedriger arbeiten, weil Gewürze schnell verbrennen können. Ich nehme dann eher Stufe 6–7/10. Jeder Herd ist aber etwas anders.

Das Fleisch trocken tupfen, kräftig salzen und nach Wunsch mit einer Würzmischung würzen. Dann von allen Seiten gut anbraten. Nehmt euch dafür Zeit, damit schöne Röstaromen entstehen.

Karotte, Zwiebel und Sellerie dazugeben und ebenfalls kräftig anbraten. Das Gemüse darf gut Farbe bekommen, sollte aber nicht bitter riechen. Den Lauch deshalb erst später dazugeben.

Jetzt den zerdrückten Knoblauch und den Lauch dazugeben und nur kurz mitrösten.

Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten, damit die Soße später mehr Geschmack bekommt.

Den Rotwein nach und nach in kleinen Schlucken dazugeben und immer wieder einkochen lassen. Das Ganze ungefähr 3-mal wiederholen. So bekommt die Soße richtig Tiefe.

Mit Fleischfond aufgießen und die Aromaten dazugeben: Nelken, Lorbeer, Piment, Wacholderbeeren und Thymianzweige.

Den Braten wieder in den Bräter legen und im Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze schmoren lassen, bis er eine Kerntemperatur von 65 Grad erreicht. Am besten stellt ihr das Thermometer schon auf 58 Grad, dann habt ihr genug Zeit für die Beilagen und könnt das Fleisch am Ende in der Soße perfekt fertig garen. Ohne Thermometer: Bei mir war der Braten nach ca. 1 Stunde 30 Minuten fertig.

Die Bohnen ca. 10 Minuten in Salzwasser vorgaren. Danach direkt in Eiswasser abschrecken, damit sie schön grün bleiben und nicht weitergaren. Die Kartoffeln könnt ihr jetzt ebenfalls garen, damit später alles vorbereitet ist.

Eine Scheibe Speck auf ein Brett legen. Dann 6–8 Bohnen darauflegen und stramm zu einem kleinen Paket einrollen.

Die Bohnenpakete zuerst mit der lockeren Seite nach unten in die Pfanne legen. Durch das Anbraten verschließt sich der Speck und hält besser zusammen. Ich nehme dafür gerne eine beschichtete Pfanne, weil es einfach entspannter ist.

Wer möchte, kann die Bohnen am Ende noch mit etwas Honig glasieren.

Dill und Petersilie fein hacken. In einer kleinen Schüssel Senf, Zitronensaft, Honig, Salz, Pfeffer, Petersilie und Dill verrühren.

Das Dressing über die heißen Kartoffeln geben und alles gut vermengen.

Speckbohnen und Kartoffeln warmhalten, bis angerichtet wird.

Jetzt sollte der Braten ungefähr bei 58 Grad Kerntemperatur sein. Falls er schon etwas weiter ist, ist das nicht schlimm. Wir garen ihn gleich in der Soße fertig.

Alles durch ein Sieb abgießen und die Soße auffangen. Die Soße ist jetzt noch recht flüssig und muss noch gebunden und abgeschmeckt werden.

Die Soße stark aufkochen lassen. Wer möchte, kann sie vorher noch etwas einreduzieren, dann wird sie intensiver. Danach 2 TL Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die kochende Soße geben. Dabei gut rühren, damit nichts klumpt.

Die Hitze runterdrehen und kalte Butter einrühren, bis die Soße schön glänzt. Danach mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Das Fleisch zurück in die Soße geben und bis 65 Grad Kerntemperatur ziehen lassen. Falls es schon bei 65 Grad ist, einfach nur nochmal in der Soße wenden, damit es schön durchzogen ist.

Den Braten in ca. 2–3 Scheiben pro Person tranchieren.

Links die Kartoffeln anrichten, rechts die Speckbohnen und unten das Fleisch mit Soße platzieren.

Zum Schluss etwas frische Petersilie darübergeben und servieren.